{"id":1008,"date":"2019-02-08T13:30:38","date_gmt":"2019-02-08T15:30:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cachacagestor.com.br\/blog\/?p=1008"},"modified":"2019-12-18T13:50:26","modified_gmt":"2019-12-18T16:50:26","slug":"acidez-da-cachaca-o-que-e-e-como-medir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cachacagestor.com.br\/blog\/acidez-da-cachaca-o-que-e-e-como-medir\/","title":{"rendered":"Acidez da cacha\u00e7a: o que \u00e9 e como medir"},"content":{"rendered":"\n


J\u00e1 tentou beber uma cacha\u00e7a que mal o copo chegava perto da boca e voc\u00ea imediatamente sentia aquele ardor no nariz?<\/strong>
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Essa ard\u00eancia pode ser causada por um elevado teor de acidez ac\u00e9tica na cacha\u00e7a. O problema \u00e9 que quando chega a esse ponto, j\u00e1 \u00e9 tarde demais!
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Provavelmente  todos os apreciadores de Cacha\u00e7a passaram por essa situa\u00e7\u00e3o pelo menos uma vez, e \u00e9 por isso que o Cacha\u00e7a Gestor preparou esse artigo para explicar pra voc\u00ea o porqu\u00ea isso acontece.
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A Acidez Ac\u00e9tica da Cacha\u00e7a \u00e9 um indicador muito importante para quem quer manter a qualidade do produto e principalmente o padr\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o. \u00c9 atrav\u00e9s desse indicador que voc\u00ea poder\u00e1 verificar a qualidade do seu fermento, ou seja, se o mesmo necessitar\u00e1 ser trocado ou n\u00e3o (mesmo que esteja aparentemente tudo bem!).
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Quais fatores podem interferir no n\u00edvel de acidez da cacha\u00e7a?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n


S\u00e3o v\u00e1rios os fatores que devem ser levados em conta em rela\u00e7\u00e3o ao no n\u00edvel de acidez do seu produto, os mais importantes s\u00e3o: higiene da mat\u00e9ria prima usada no processo e dos equipamentos utilizados na fabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a , pH e temperatura da fermenta\u00e7\u00e3o. A temperatura ideal do processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 entre 28\u00b0C a 30\u00b0C.

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Leia tamb\u00e9m:<\/strong> 5 sinais de que voc\u00ea precisa de ajuda com a sua produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a<\/em><\/a><\/div>\n\n\n\n


A qualidade da \u00e1gua e do caldo de cana tamb\u00e9m s\u00e3o fatores importantes que devem ser levados em conta j\u00e1 que o uso de \u00e1gua  pot\u00e1vel aliada a uma cana-de-a\u00e7\u00facar devidamente limpa pode evitar contamina\u00e7\u00f5es no fermento.No \u00faltimo post n\u00f3s falamos sobre a import\u00e2ncia da escolha das mat\u00e9rias primas e o uso de bons tratos culturais, voc\u00ea pode conferir clicando aqui.<\/a>
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\u201cEntendi, quanto mais baixa acidez melhor ser\u00e1 o meu produto.\u201d<\/h2>\n\n\n\n


Errado. Para quem produz cacha\u00e7a de Alambique utilizando os fermentos naturais existe uma faixa padr\u00e3o que \u00e9 a ideal para engarrafar, est\u00e1 entre  50 a 100 em n\u00edvel de acidez.
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N\u00e3o existe cacha\u00e7a feita em alambique com o n\u00edvel de acidez em 0, quando isso acontece \u00e9 utilizado antibi\u00f3tico para eliminar a acidez, como \u00e9 o caso das cacha\u00e7as industriais.
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O antibi\u00f3tico tamb\u00e9m reduz componentes secund\u00e1rios da cacha\u00e7a, essenciais na composi\u00e7\u00e3o das qualidades sensoriais t\u00e3o apreciadas na cacha\u00e7a de alambique.
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Portanto, n\u00e3o se preocupe se o seu produto apresentar certa acidez, \u00e9 normal!
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Desde que esteja dentro da faixa padr\u00e3o.
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Quer aprender tudo o que precisa sobre a produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a, desde as etapas de confec\u00e7\u00e3o da bebida at\u00e9 o planejamento do seu alambique? \u00c9 s\u00f3 fazer nosso curso Planejamento e Gest\u00e3o de Alambiques (com certificado). Para saber mais, \u00e9 s\u00f3 clicar no bot\u00e3o abaixo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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O que fazer quando a acidez est\u00e1 muito alta?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n


\u00c9 simples. J\u00e1 que estamos falando de um processo natural a melhor provid\u00eancia a ser tomada \u00e9 a troca do fermento.
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H\u00e1 casos onde o produtor mede a acidez e o n\u00edvel est\u00e1 em 100, a cacha\u00e7a est\u00e1 boa, entretanto, a m\u00e9dia de produ\u00e7\u00e3o daquela dorna de fermenta\u00e7\u00e3o come\u00e7ou com n\u00edveis de 30, 40,50 e 60, se \u00faltima destila\u00e7\u00e3o come\u00e7ou com 100, ou seja, a m\u00e9dia de acidez estar\u00e1 em torno de 63 a 70.

Quando isso acontece voc\u00ea s\u00f3 descobrir\u00e1 que a cacha\u00e7a est\u00e1 muito \u00e1cida quando sentir o ardor no nariz, indicando que essa acidez pode estar num n\u00edvel de 300, isso acabar\u00e1 comprometendo a qualidade das cacha\u00e7as iniciais e o padr\u00e3o do produto.
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Voc\u00ea que \u00e9 produtor precisa estar atendo aos limites do seu fermento, se voc\u00ea medir a acidez e ela estiver em 100 por exemplo, provavelmente est\u00e1  na hora de troc\u00e1-lo.
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\u201cQuais os n\u00edveis certos de acidez que posso trabalhar em cada tipo de cacha\u00e7a?\u201d<\/strong><\/h2>\n\n\n\n


A dica \u00e9: para uma cacha\u00e7a branca o ideal \u00e9 que ela seja menos \u00e1cida, j\u00e1 para uma cacha\u00e7a que est\u00e1 envelhecendo voc\u00ea pode atuar com um n\u00edvel de acidez de 80,  acontecer\u00e1 uma rea\u00e7\u00e3o de esterifica\u00e7\u00e3o agregando mais valor sensorial ao seu produto.

O pr\u00f3prio MAPA<\/a> regulamenta o que o teor m\u00e1ximo permitido de acidez \u00e9 de 150, que deve ser comprovado via an\u00e1lise qu\u00edmica em laborat\u00f3rios credenciados.
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\u201cComo eu posso medir a acidez da minha cacha\u00e7a?\u201d<\/strong><\/h2>\n\n\n\n


Se liga nesse novo v\u00eddeo que o Cacha\u00e7a Gestor preparou, onde nosso parceiro Arnaldo Ribeiro do Cana Brasil<\/a>  explica de um jeito f\u00e1cil e eficiente como medir o n\u00edvel de acidez:

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