{"id":419,"date":"2016-12-09T13:56:33","date_gmt":"2016-12-09T15:56:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cachacagestor.com.br\/blog\/?p=419"},"modified":"2020-01-07T10:40:17","modified_gmt":"2020-01-07T13:40:17","slug":"tudo-sobre-fermento-e-fermentacao-um-guia-pratico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cachacagestor.com.br\/blog\/tudo-sobre-fermento-e-fermentacao-um-guia-pratico\/","title":{"rendered":"Sobre fermento e fermenta\u00e7\u00e3o – um guia pr\u00e1tico"},"content":{"rendered":"\n

Uma das etapas da produ\u00e7\u00e3o de uma cacha\u00e7a de qualidade que n\u00f3s mais prezamos \u00e9 a fermenta\u00e7\u00e3o. Ela precisa ser observada bem de perto, monitorada a todo instante e manuseada com todo o cuidado poss\u00edvel. <\/em><\/p>\n\n\n\n


Mas isso n\u00e3o \u00e9 um bicho de sete cabe\u00e7as, de verdade. E hoje n\u00f3s vamos te mostrar o por qu\u00ea:

<\/p>\n\n\n\n

O fermento e a fermenta\u00e7\u00e3o

<\/h2>\n\n\n\n
  1. O Fermento \u00e9 composto por fungos da classe Ascomicetos, sendo a Saccharomyces cerevisiae a esp\u00e9cie mais importante.

    <\/li>
  2. Estes micro-organismos est\u00e3o presentes no solo, nas folhas, no ar e at\u00e9 nos colmos da cana. Antes da fermenta\u00e7\u00e3o, \u00e9 preciso adicionar uma popula\u00e7\u00e3o inicial dessas leveduras \u00e0s dornas de fermenta\u00e7\u00e3o. Esta massa inicial se chama p\u00e9-de-cuba.

    <\/li>
  3. J\u00e1 a Fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 a oxida\u00e7\u00e3o parcial da glicose na aus\u00eancia de oxig\u00eanio. \u00c9 um ponto cr\u00edtico na produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a. O principal produto da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 o etanol, ou \u00e1lcool et\u00edlico. H\u00e1 forma\u00e7\u00e3o, tamb\u00e9m, de g\u00e1s carb\u00f4nico, este liberado para o ambiente.

    <\/li><\/ol>\n\n\n\n

    O processo

    <\/h2>\n\n\n\n
    1. O processo de fermenta\u00e7\u00e3o come\u00e7a quando o p\u00e9-de-cuba, que j\u00e1 est\u00e1 dentro da dorna, come\u00e7a a ser alimentado pelo caldo de cana. Preferencialmente, este processo deve ser lento, durando de 6 a 8 horas.

      <\/li>
    2. A dorna deve ser preenchida at\u00e9, no m\u00e1ximo, 80% de seu volume total, para evitar transbordamento durante o processo.

      <\/li>
    3. A fermenta\u00e7\u00e3o deve durar de 14 a 24 horas; O ciclo estar\u00e1 completo quando teor de a\u00e7\u00facar for zero. Verifique o ponto final com o dens\u00edmetro de Brix.

      <\/li>
    4. Assim que a fermenta\u00e7\u00e3o terminar, deve-se realizar a destila\u00e7\u00e3o<\/a><\/span><\/strong> do vinho, evitando perdas por fermenta\u00e7\u00f5es secund\u00e1rias ou evapora\u00e7\u00e3o;<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      \n\n\n\n

      Quer aprender tudo o que precisa sobre a produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a, desde as etapas de confec\u00e7\u00e3o da bebida at\u00e9 o planejamento do seu alambique? \u00c9 s\u00f3 fazer nosso curso Planejamento e Gest\u00e3o de Alambiques (com certificado). Para saber mais, \u00e9 s\u00f3 clicar no bot\u00e3o abaixo.<\/strong><\/p>\n\n

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      \n\n\n\n


      ~ Dicas

      <\/h3>\n\n\n\n
      1. Tenha certeza que todo fermento decantou antes de retirar o vinho. um bom indicativo \u00e9 um caldo \u201cespelhado\u201d.

        <\/li>
      2. Um processo fermentativo bem-feito permite o uso de um \u00fanico p\u00e9-de-cuba durante toda a safra.
        <\/li><\/ol>\n\n\n\n


        Sobre o cuidado com as salas das dornas de fermenta\u00e7\u00e3o

        <\/h2>\n\n\n\n
        1. Deve ser bem iluminada e ampla, para facilitar a circula\u00e7\u00e3o de funcion\u00e1rios entre as dornas;

          <\/li>
        2. Deve ter piso liso (ou de cer\u00e2mica), imperme\u00e1vel e com declive. As paredes tamb\u00e9m devem ser revestidas com acabamento liso, resistente e tamb\u00e9m imperme\u00e1vel (para suportar lavagens peri\u00f3dicas). Todos estes fatores facilitam a higieniza\u00e7\u00e3o do local;

          <\/li>
        3. Pisos e paredes devem ser lavados com detergente e \u00e1gua, seguidos de aplica\u00e7\u00e3o de solu\u00e7\u00e3o sanificante de hipoclorito de s\u00f3dio dilu\u00edda em \u00e1gua (concentra\u00e7\u00f5es de 0,02 a 0,5%);

          <\/li>
        4. As dornas devem ser em a\u00e7o inox e podem ser abertas, ou fechadas, desde que dispostas separadamente umas das outras, para facilitar o manuseio;

          <\/li>
        5. Raspe as paredes das dornas ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o com uma esp\u00e1tula limpa, de forma a eliminar incrusta\u00e7\u00f5es de fermento;

          <\/li>
        6. Sempre que o p\u00e9-de-cuba for trocado, fa\u00e7a a assepsia interna da dorna;

          <\/li>
        7. Se a produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a for interrompida, n\u00e3o deixe os vinhos nas dornas (transfira-o para uma panela do alambique, ou para uma dorna volante);

          <\/li>
        8. Se houver pausa, na hora de recome\u00e7ar o processo, tire a \u00e1gua at\u00e9 aparecer a massa do fundo da dorna, e reinicie a fermenta\u00e7\u00e3o pr\u00e9-aquecendo o caldo a ser introduzido ligeiramente (28 a 30\u00baC);

          <\/li>
        9. Se a pausa for por mais de um dia, acrescentar \u00e1gua com um pouco de caldo de cana. Ao reiniciar as atividades, pr\u00e9-aque\u00e7a o caldo a ser introduzido (28 a 32 \u00baC).
          <\/li><\/ol>\n\n\n\n


          E ent\u00e3o, pessoal. Viu que, quando o cuidado \u00e9 levado a s\u00e9rio, fica at\u00e9 f\u00e1cil produzir uma cacha\u00e7a de qualidade? N\u00e3o precisa ter medo nenhum. \u00c9 s\u00f3 colar nas nossas dicas, e garantimos que vai dar tudo certo com a sua caninha! ;)!<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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