Digamos que, depois que você leu nossa publicação sobre os 4 motivos para você se tornar um produtor de cachaça, surgiu um interesse em abrir seu próprio alambique. Bem, o primeiro passo seria conhecer a produção da cachaça, o que pode ser feito a partir de uma visita a um alambique.
Porém, para facilitar sua vida, nós trouxemos aqui um texto que resume todo o processo de produção da cachaça em 8 passos. Além disso, também vamos colocar, ao final da publicação, um vídeo produzido pelo Alambiques Santa Efigênia que demonstra a produção em formato 3D. Então vamos?
1. A cana de açúcar e a colheita:
Por ser uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º, mas isso não quer dizer que você não deva se atentar às condições de solo e climáticas da região em que sua plantação se encontra, para que você possa tirar mais proveito de sua variedade. Aliás, existem diversas variedades de cana, como, por exemplo, a SP801816, a SP 803280, a RB 867515, dentre outras.
Para saber mais sobre como escolher a espécie ideal para a sua cachaça, assista esse vídeo que gravamos sobre o tema. Então, fique atento a qual delas se adaptará melhor à sua região.
Geralmente, a cana é colhida com brix (essa é a medida usada para demonstrar a quantidade de açúcar que existe na planta) entre 18 a 24.
A colheita pode ser feita por máquinas, ou à mão. No caso das máquinas, fique atento aos processos de higienização para que a cana não seja contaminada. Além disso, lembre-se de que a cana deve ser moída em, no máximo, 24 horas após ser recolhida.
2. Moagem:
Nesta etapa, a garapa é extraída da cana e o bagaço é separado do caldo de cana. Preste atenção a regulagem de sua moenda!
3. Filtragem:
Aqui o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho e quaisquer tipos de outros resíduos. Vale lembrar que esta etapa é de extrema importância uma vez que, qualquer elemento indesejável que seja mau filtrado e prossiga nas etapas seguintes pode prejudicar a qualidade do produto final.
4. Redução do Brix:
Após a filtragem, chega a hora de reduzir o brix da cana. Para isso, basta adicionar água ao caldo de cana. Geralmente, o brix vai de 18-24 para 14-16.
5. Fermentação:
Com a duração entre 16 e 24 horas, o processo de fermentação consiste na transformação do açúcar em álcool e gás carbônico por micro-organismos. Esta etapa exige bastante atenção, principalmente com relação à sua temperatura, que deve variar entre 28º e 32º.
Existem diversos tipos de leveduras que podem ser usadas durante este processo, como as selvagens, CA-11, CANAMAX, etc.
Ao final desse processo, depois de todo açúcar ter sido convertido em álcool, a solução final (vinho) deve estar com uma concentração entre 7 – 9 % de álcool.
6. Destilação:
Nesta etapa podem ser usados alambiques de diferentes tamanhos, formatos, materiais e volumes para destilar o vinho da cana. O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta (fogo direto na panela) ou indireta (aquecimento por vapor).
Na destilação de cachaça industrial, a coluna utilizada é de inox. Já na produção artesanal são utilizados alambiques de cobre. De acordo com os especialistas da área, o cobre ajuda a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça, evitando a presença de odores desagradáveis.
Durante a etapa inteira da destilação em alambique artesanal, são separados a cabeça, coração e cauda, sendo o coração o único ideal para consumo. Os outros dois podem ser reaproveitados para a produção de álcool combustível.
7. Armazenamento e Envelhecimento:
A cachaça ideal para consumo deve ser armazenada e envelhecida por, pelo menos, seis meses, em dornas de inox, barris de madeira ou até mesmo recipientes de vidro. O que conta é que o recipiente deve estar devidamente limpo para que não haja risco de contaminação.
Algumas das madeiras mais usadas são: carvalho, amburana, bálsamo, garapeira, freijó, jequitibá, jatobá, castanheira, etc.
8. Engarrafamento:
Após a etapa de armazenamento e envelhecimento, a cachaça será diluída e padronizada para, então, ser engarrafada.
A padronização é uma etapa crucial em seu processo. Assista ao vídeo em que explicamos sobre isso clicando AQUI!
Vale lembrar que, para seu produto ser chamado de “cachaça”, ele deve ter o teor alcoólico entre 38º e 48º.
O processo de engarrafamento pode ser manual, ou mecanizado.
E aí, leitor? Viu como o processo não é um bicho de sete cabeças? Pode falar: deu vontade de partir para a produção de cachaça, não é? Bom, sem mais delongas, segue abaixo o vídeo que prometemos no começo desta publicação:
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