Como todos sabemos, cada etapa da produção de uma caninha de qualidade tem o seu valor, e merece todos os cuidados. Uma das fases mais importantes deste processo está no envelhecimento da cachaça artesanal, uma vez que é a madeira do barril utilizado que vai dar ao líquido características sensoriais que o tornarão diferenciado das demais bebidas.
E é com o objetivo de agregar mais valor à essa etapa de nossos saudosos produtores que hoje trouxemos uma técnica muito utilizada por tanoarias que fabricam barris de carvalho. Vamos?
~ A arte de queimar o barril para envelhecer a cachaça, e como funciona:
Geralmente conhecida como “tosta”, ou “queima interna do barril”, o processo consiste em duas etapas: a primeira utiliza fogo na parte interna do barril, e água fria por fora. O objetivo é dar formato e auxiliar na envergadura das aduelas. A segunda, que abriga o diferencial para o envelhecimento de sua caninha consiste em um tratamento térmico que se chama Bousinage (queima final). É ele quem proporciona a degradação térmica de componentes da madeira que são capazes de degradar a qualidade da cachaça. Além disso, ele gera componentes aromáticos que agregam bons valores ao produto final.
Aqui no Brasil, a fase da tosta pode ser dividida em 3 etapas: leve, média e forte. No exterior, temos exemplos de processos divididos em até 6 fases. Porém, vale lembrar que não existe padronização para este processo, uma vez que esta queima é feita de forma artesanal. Para exemplificar, podemos mencionar níveis de queimas em tostas de 3 níveis: a leve demora de 5 a 10 minutos entre 180 e 200 ºC, a média dura de 10 a 15 minutos entre 200 e 230 ºC, e a forte tem o tempo de 15 a 20 minutos, entre 230 e 250 ºC.
Vale lembrar que este processo deve ser observado de perto por um “máster blender”, para que a qualidade da tosta seja garantida. Além disso, este procedimento pode ser feito em outras madeiras também, inclusive, algumas tanoarias já utilizam madeiras nacionais em seus barris.
~ Benefícios da técnica:
Dentre os componentes gerados, temos os famosos “marcadores de envelhecimento”, que são aquelas moléculas que formam a base de uma cachaça oficialmente envelhecida e de qualidade.
Aqui no nosso blog já explicamos como degustar uma cachaça, e ficar atento às suas características sensoriais para saber se ela é de qualidade. Mas agora iremos acentuar aqui quais dessas características são conseguidas com sucesso a partir de um armazenamento em barril queimado:
1 – Lágrimas
Sabe quando você roda a cachaça pela parede do copo e ela escorre, e nós sabemos se a caninha é boa a partir da forma e velocidade com as quais ela cai? Bem, o responsável por essa característica é o ácido gálico, gerado a partir desta técnica de queima.
2 – Aromas
Temos aí diversos aromas para cada caninha. Quando se queima a área interna do barril, ocorre a caramelização do açúcar que está presente na madeira. Isso faz com que sejam gerados aromas doces, como caramelo e amêndoas.
Além disso, também podem ser geradas moléculas de vanilina e ácido vanílico, que fornecem notas de baunilha. Ainda temos o siringaldeído, sinapaldeído e conideraldeído, que são responsáveis por sensações ligadas a especiarias como a pimenta, por exemplo.
~ Sucesso!
Então, caro leitor. Que tal tentar essa técnica e contar para nós como foi? Valeu à pena, encontrou alguma dificuldade, ainda lhe restam algumas dúvidas? Bem, não tenha medo, entre em contato conosco por aqui, ou por nossas redes sociais, e ficaremos muito felizes e dispostos a ajudá-lo:
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Um abraço e boa sexta!
~ Leia também:
Degustação de cachaça
A produção da cachaça em 8 passos
7 coisas que todo produtor de cachaça deve saber
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Muito obrigado, Juliane!
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Como produtor de pequenos barris utilizo a queima. Parabens pelo artigo apresentando algumas qualidades deste no envelhecimento da cachaça.
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