Já tentou beber uma cachaça que mal o copo chegava perto da boca e você imediatamente sentia aquele ardor no nariz?

Essa ardência pode ser causada por um elevado teor de acidez acética na cachaça. O problema é que quando chega a esse ponto, já é tarde demais!

Provavelmente  todos os apreciadores de Cachaça passaram por essa situação pelo menos uma vez, e é por isso que o Cachaça Gestor preparou esse artigo para explicar pra você o porquê isso acontece.

A Acidez Acética da Cachaça é um indicador muito importante para quem quer manter a qualidade do produto e principalmente o padrão de produção. É através desse indicador que você poderá verificar a qualidade do seu fermento, ou seja, se o mesmo necessitará ser trocado ou não (mesmo que esteja aparentemente tudo bem!).

Quais fatores podem interferir no nível de acidez da cachaça?

São vários os fatores que devem ser levados em conta em relação ao no nível de acidez do seu produto, os mais importantes são: higiene da matéria prima usada no processo e dos equipamentos utilizados na fabricação da cachaça , pH e temperatura da fermentação. A temperatura ideal do processo de fermentação é entre 28°C a 30°C.

A qualidade da água e do caldo de cana também são fatores importantes que devem ser levados em conta já que o uso de água  potável aliada a uma cana-de-açúcar devidamente limpa pode evitar contaminações no fermento.No último post nós falamos sobre a importância da escolha das matérias primas e o uso de bons tratos culturais, você pode conferir clicando aqui.

“Entendi, quanto mais baixa acidez melhor será o meu produto.”

Errado. Para quem produz cachaça de Alambique utilizando os fermentos naturais existe uma faixa padrão que é a ideal para engarrafar, está entre  50 a 100 em nível de acidez.

Não existe cachaça feita em alambique com o nível de acidez em 0, quando isso acontece é utilizado antibiótico para eliminar a acidez, como é o caso das cachaças industriais.

O antibiótico também reduz componentes secundários da cachaça, essenciais na composição das qualidades sensoriais tão apreciadas na cachaça de alambique.

Portanto, não se preocupe se o seu produto apresentar certa acidez, é normal!

Desde que esteja dentro da faixa padrão.

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O que fazer quando a acidez está muito alta?

É simples. Já que estamos falando de um processo natural a melhor providência a ser tomada é a troca do fermento.

Há casos onde o produtor mede a acidez e o nível está em 100, a cachaça está boa, entretanto, a média de produção daquela dorna de fermentação começou com níveis de 30, 40,50 e 60, se última destilação começou com 100, ou seja, a média de acidez estará em torno de 63 a 70.

Quando isso acontece você só descobrirá que a cachaça está muito ácida quando sentir o ardor no nariz, indicando que essa acidez pode estar num nível de 300, isso acabará comprometendo a qualidade das cachaças iniciais e o padrão do produto.

Você que é produtor precisa estar atendo aos limites do seu fermento, se você medir a acidez e ela estiver em 100 por exemplo, provavelmente está  na hora de trocá-lo.

“Quais os níveis certos de acidez que posso trabalhar em cada tipo de cachaça?”

A dica é: para uma cachaça branca o ideal é que ela seja menos ácida, já para uma cachaça que está envelhecendo você pode atuar com um nível de acidez de 80,  acontecerá uma reação de esterificação agregando mais valor sensorial ao seu produto.

O próprio MAPA regulamenta o que o teor máximo permitido de acidez é de 150, que deve ser comprovado via análise química em laboratórios credenciados.

“Como eu posso medir a acidez da minha cachaça?”

Se liga nesse novo vídeo que o Cachaça Gestor preparou, onde nosso parceiro Arnaldo Ribeiro do Cana Brasil  explica de um jeito fácil e eficiente como medir o nível de acidez:

Clique aqui para ter acesso ao kit de acidez mostrado no vídeo!

Você sabia?

Um indicativo muito usado pelos produtores antigamente para saber se a cachaça estava muito ácida era a Drosófila, uma mosquinha que se alimenta de leveduras em frutos já em início de decomposição. Elas ficavam rodeando a cachaça, assim o produtor sabia que aquela cachaça estava num nível de acidez muito alto, mas aí já era tarde demais.